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厌氧处理法 Anaerobic Fermentation

咖啡行业中兴起了中“厌氧”发酵。通常情况下，咖啡像往常一样先被去皮，然后带有果胶的咖啡被放置在一个密封容器中（通常是不锈钢材质）有一个阀门允许气体排出。这种发酵方式可以将传统的12-36小时的发酵时间延长数小时，有时甚至是数天。能够存活并积极参与发酵的微生物种类受到空气中含氧量的限制，由此它们很可能会极大地改变咖啡的最终风味。 什么是厌氧发酵？ 咖啡从一颗鲜红的果实，经过一系列复杂的处理步骤，才最终成为我们杯中的饮品。在这一过程中，“处理法”（Processing）是至关重要的环节，它决定了咖啡风味的重要部分。常见的处理方式包括水洗、日晒和蜜处理，而近年来，厌氧发酵（Anaerobic Fermentation） 则成为精品咖啡领域最受关注的创新之一。 风味上的影响 厌氧发酵咖啡以风味的张扬和复杂著称。与传统水洗或日晒相比，它往往呈现： * 更浓郁的芳香：花香、果香甚至酒香 * 更厚重的口感：酒体饱满，层次感强 * 不同的酸感：酸质趋向圆润顺滑 * 独特的“实验性”风味：如热带水果、香料、朗姆酒或蜂蜜般的气息 成本、时间与风险 厌氧发酵并不一定昂贵，但它耗时

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冰冻处理法

处理者先将咖啡鲜果放进谷物袋内干燥厌氧发酵48个小时,进行一个预发酵处理,然后再将整袋咖啡鲜果放入温度约为0度的冷柜中48小时,再进行水洗，以延长咖啡鲜果的发酵时间,让咖啡的风味层次更加的复杂,并提高咖啡的醇厚度。最后在晒床上进行日晒处理到理想的含水率。

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水洗处理法 Washed

早期水洗处理法的诞生，是为了缩短干燥时间，并降低日晒过程中潮湿雨淋所造成的的发霉等不良气味。 咖啡樱桃采摘后，将果实倒进装满水的水池，筛选合格的果实：过熟及不熟的咖啡樱桃会和枝叶浮于水面，而熟度刚好的果实，则会沉入水底。 将筛选出来的咖啡樱桃放入脱果肉果皮机，去除果皮和果肉，让带着残留果肉果胶的咖啡生豆进入发酵池静置发酵18~36小时，将咖啡果实中的粘液/果胶分解。 发酵完成后，再将带着内果皮的果实放入冲洗水道内将咖啡豆表面的果胶分解物冲刷干净，再进入干燥阶段。这个过程，一般需要5~14天不等，将咖啡生豆的含水量从55%降低到11% ~ %12左右 水洗处理法的咖啡，酸质比较明显，干净度较好，生豆品质最一致，稳定性最高。 由于咖啡水洗的设备成本较高，步骤较多，在加上处理废水的处理，所以水洗处理法的生产成本相对较高。 同样叫做水洗处理法，在不同地区也有细微的流程差异。 1、自然发酵水洗处理法一： 采收-去皮-自然发酵12~24小时-洗净 -日晒干燥 2、自然发酵水洗处理法二： 采收-去皮-自然发酵12~24小时-洗净 - 浸泡清水24小时-日晒干燥 3、卢旺达水洗处

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日晒处理法 Natural

日晒干燥处理法是最为传统的生豆处理方法。一般会在干燥温暖阳光充足的地方比较常见。 咖啡樱桃采摘后，直接将果实放在日晒场，进行曝晒干燥。曝晒过程中，适时翻动搅拌以避免干燥不均匀或者发酵。干燥的时间平均在24周，直至咖啡含水率降至11%12%，干燥过程才完成。咖啡樱桃完全晒干后，再用去壳机去除果肉和果皮，取出生豆。 日晒处理法的成本低，是咖啡处理法中最环保的一种。但对天气依赖性强，干燥程度难以控制。过度日晒会造成咖啡豆碎裂，导致瑕疵豆出现。如在日晒过程中遇到雨天，还会让豆子回潮发霉。 日晒处理法由于处理时保留果胶，在日晒的过程中，果胶的糖分会转化至咖啡豆中，酸度最低、甜度最高、口感和层次最丰富，风味上会产生更多的热带水果调性。但瑕疵豆较多，豆子外观不一，容易吸附地表的异味及土味儿，所以干净度略低。

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大肚脐 Ombligon：来自哥伦比亚的神秘咖啡品种

历史来源 Ombligon 是一种相对陌生的阿拉比卡咖啡品种，目前仅在哥伦比亚南的 Huila 地区被发现与种植。它的名字在西班牙语中意为“肚脐”，来自其果实形态上的特殊特征 。 这一品种的确切起源尚不明确。哥伦比亚的咖啡专家与出口商普遍认为，它与某些埃塞俄比亚的原生种（Ethiopian heirloom）存在血缘联系，同时也可能是在哥伦比亚本土长期栽培过程中，由自然突变产生的独特变种 。 基因分析与品种关系 尽管缺乏正式的基因测序，但 Ombligon 在形态与表现上被认为与以下品种存在联系： * Caturra：两者在叶片宽大、果实紧密生长、枝条向上延伸、高产等方面非常相似 。 * Pacamara / Bourbon / Castillo：不少哥伦比亚农艺师推测，Ombligon 可能是这些品种的自然变异体之一。推测依据主要来自于它的 高产潜力 以及对咖啡叶锈病（La Roya）的部分抵抗力 。 在生态适应性上，Ombligon 最佳的种植区间为 1,600–1,800 米海拔，这与许多高品质阿拉比卡的分布高度一致 。 风味表现 Ombligon

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利比里卡 Liberica：被忽视却独特的第三种咖啡

简介 在咖啡市场中，我们最常听到的是 阿拉比卡（Arabica） 与 罗布斯塔（Robusta）。然而，还有一种鲜为人知却同样属于商业咖啡的重要物种——利比里卡咖啡（Coffea liberica）。 它原产于西非利比里亚，被誉为“第三种咖啡”。虽然它仅占全球咖啡产量的 不到 2%，却以独特的风味、巨大的果实与低咖啡因含量在部分地区拥有重要地位。 起源与历史 * 原生地：西非利比里亚低地森林，名称由此而来。 * 发现与引种：19 世纪才被正式发现并人工栽培。由于树高常达 15–20 米，采摘困难，未能像阿拉比卡般快速普及。 * 锈病危机：19 世纪末全球咖啡锈病爆发，重创阿拉比卡。利比里卡凭借相对的抗病力，被引入 菲律宾、印尼、马来西亚 等地，成为替代选择。 * 菲律宾的繁荣： * 1740 年代由西班牙传教士带入 Lipa 市

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WushWush

概况 在上世纪大约1970年代后期，哥伦比亚的咖啡研究所Cenicafe，就已经从埃塞俄比亚带回了WushWush咖啡种苗进行研究。经过Cenicafe实验室筛选栽培长大的苗，在1980-1990年开始，发放给哥伦比亚各地区有配合的先驱庄园，进行第一批的试种。 结合WushWush在埃塞发展史来看，哥伦比亚当时引进的，很可能是WushWush森林中选择出的一些抗炭疽品种，而非2006年JARC进行纯化之后的WushWush种。 WushWush咖啡品种在哥伦比亚的定居，经过各地农场的微气候，土壤，营养等条件化的差异，进行在地化的适应过程与变化。来自埃塞俄比亚的小苗，在哥伦比亚落户的第一批先遣部队，成长后的树木形态差异大。从“品种选育”的观点上看，这意味下一代的重新种植，需要重新从成熟的树种中再次挑选。 把一个异国咖啡品种，从不能定性的品系，通过人工选育成为一个稳定可世代生长，并能保留其特定风味特征的品种，是需要时间考验的。1970年代就来到哥伦比亚的WushWush，历经了几十年的风雨，在这片土地上逐渐找到了它自己的归属，在这漫长的历程中，哥伦比亚的WushWush成为了咖啡

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S288

S288是印度咖啡研究所的S系列产品，是S26这个种间品种的第一代稳定后代，有些人也说它其实就是印度的Jember。 S26是印度Doobla Estate的Coffea Arabica和Coffea Liberica的天然杂交种（在印度尼西亚爪哇的Kalimas和Kawisari也发现了其他天然杂交种）。 由于C.Arabica是四倍体，C.Liberica是二倍体，因此他们的杂交后代S26是不稳定品种，因此叫做种间品种。 S288目前在印度尼西亚的苏拉威西有种植，杯测品质不如S-795。 S288近年在中国云南也有少量的种植，有干净的花香果香，品质较好。

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F6 (Colombia)

F6是复合型咖啡品种,抗叶锈病,源于Caturra品种(矮小的Bourbon突变体)和Timor Hybrid(阿拉比卡咖啡和Canephora或Robusta植物的自发杂交)的杂交。 F6咖啡种像Timor Hybrid咖啡种一样抗咖啡叶锈病和高产,也像Caturra咖啡种一样身材矮小,可以密集种植以达到每公顷约5000棵树的最佳产量。 F6咖啡豆的大小与Typica品种相似或优于Typica品种,咖啡豆形大,咖啡产量高,被认为是咖啡市场上最好的品种之一。 F6也被称为Variedad Colombia：它是Cenicafe实验室通过五代育种和杂交培育出的哥伦比亚特有品种,在1968年至1982年间培育而成。

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改良铁皮卡 Typica Mejorado

Mejorado 是一种非常独特的品种，主要生长在厄瓜多尔。虽然它通常被错误地命名为 Typica Mejorado，但我们现在知道——由于 World Coffee Reseach 的基因测试——它实际上是与埃塞俄比亚本地品种异花授粉的波旁品种。

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阿拉摩莎 Aramosa

Aramosa Aramosa 品种是 Coffeea Arabica 和 Coffeea Racemosa之间的杂交品种。与普通阿拉比卡咖啡豆相比，阿拉摩莎咖啡豆通常具有花香和较低的咖啡因含量。 这个品种仍处于“预栽培”阶段。这意味着基因仍在测试中，种子只有在完全稳定后才能购买和种植。 这种杂交是为了继承 Racemosa 的低咖啡因和抗旱性以及阿拉比卡的风味。 这因为这种植物产生的咖啡因较少，所以豆子总是尝起来很甜，没有苦味。 Coffea RacemosaRacemosa C,Racemosa 是一种鲜为人知的咖啡品种，是 120 多种咖啡品种之一，与阿拉比卡咖啡相似。Racemosa是夸祖鲁纳塔尔北部和莫桑比克之间沿海森林带的特有种，在圣卢西亚湖以北的沿海森林中发现野生生长。适合当地气候，这种咖啡品种耐寒、抗旱且有弹性（它可以承受长达 9个月的干旱，甚至可以在沙质土壤中生长）。 C.Racemosa 最广为人知的特点是其天然低水平的咖啡因，不到阿拉比卡咖啡的一半和罗布斯塔咖啡的四分之一。这种天然的低咖啡因状态使 C.racemosa具有健康且未经处理的形象。

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尖身波旁 Laurina

Laurina 是世界上最著名的低咖啡因咖啡之一。尽管在两个多世纪前就被确定了，但在过去几年中，它再次流行起来。 除了含有其他阿拉比卡品种大约一半的咖啡因含量外，它还具有理想的风味特征。这在赢得 2018 年世界咖啡冲煮大赛中得到了显著体现。Emi Fukahori, 2018年世界咖啡冲煮大赛冠军，使用达特拉庄园的Laurina Laurina的起源 Laurina 品种最初是在印度洋的留尼汪岛（以前称为波旁岛）上发现的。留尼汪是法国的一个海外地区，位于马达加斯加以东。 在 1600 年代和 1700年代，整个欧洲的咖啡消费量都有所增加。法国人试图在法国东部种植咖啡，但没有成功，因此法国殖民者转而寻找其他气候和地形更合适的地区。 1715年，法国殖民者将几株咖啡树从也门的摩卡运到留尼汪的圣但尼。这些植物属于波旁品种：世界上基因最多样化的咖啡品种之一。 在最初运往留尼汪的 20 株咖啡树中，只有一株能结出樱桃。然而，该岛的波旁产量在接下来的几年里稳步增长。 由于留尼汪的大部分生产都集中在波旁上，岛上的本土咖啡品种在很大程度上被农民和研究人员所忽视。1783 年，留尼汪的