“它不是被培育出来的新品种，而是一株漂泊了半个世纪的野生阿拉比卡。” 如果你常喝危地马拉的咖啡，或许对 Bourbon、Caturra、Pacamara 这些名字早已耳熟能详。 但近年在一些极小众的产区和烘焙师之间，一个陌生的名字悄悄出现了—— Dilla Alghe。 在杯测记录上，它有着甜美的焦糖香气、轻盈的洋甘菊气息，酸质干净又细腻。 但它真正迷人的地方，不仅在味道，而是那段跨越了半个世纪的“野生品种流浪史”。 一、起源：来自埃塞俄比亚西南的野生血脉 Dilla Alghe 并不是现代育种的新品种，而是一个 在埃塞俄比亚自然林中发现的野生阿拉比卡系（landrace）。 它最早在西南部靠近 Dilla-Alghe 镇的森林中被采集，据说是在 20 世纪 40 年代左右，由英国研究者 Major A.R. Melville 带出埃塞俄比亚，并送往肯尼亚用于咖啡研究。 1953 年，美国农业部（USDA）将这一系种编号为 205408，
这个咖啡品种是在考卡省因萨市发现的Inza, Cauca (Colombia)，当时人们发现一棵咖啡树与该地区种植的典型咖啡树外观截然不同。这种未知品种产量更高，抗性更强。因此，一些农民开始种植这种品种。随后，伦敦一家实验室对这些种子进行了研究，发现其基因和结构与埃塞俄比亚波旁阿鲁兹咖啡树Ethiopian Bourbon Aruzi相似。 Reference： Coffee featuring Colombian Bourbon AruziDiscovered in Inza, Cauca (Colombia), when a coffee tree was found to look very different from the typical coffee grown in the region, it presents strong similarities…Sample Coffee Roasters
在精品咖啡的世界里，有一些名字注定被铭记。 冲浪板庄园（Longboard Specialty Coffee），就是这样一个传奇。 它的咖啡豆往往贵得惊人，却总是被人抢购一空。因为一旦你举起杯盏，便会明白：这不是价格的噱头，而是风味的神迹。花香、果香、蜜香层层叠叠，像海浪般一波又一波冲击味蕾，久久不散。它让人疑惑，也让人着迷：Justin 究竟是如何做到的？ 遗憾的是，答案或许永远成谜。几个月前，庄园的灵魂人物 Justin 与世长辞。今天，冲浪板庄园的私人竞拍也已落下帷幕。在落槌声中，留下的不只是一次交易的结束，更是一段未完待续的传奇。未来的走向，谁也不敢断言。 来自浪潮的灵感 Justin 的故事，总是与海浪相伴。年轻时，他是一名冲浪者，热爱追逐浪尖的瞬间。他相信，大自然本身拥有一种节律——而人类能做的，就是顺势而为。 这种理念，他带到了巴拿马的山谷云雾间。 在那片肥沃而神秘的土地上，他选择以最自然的方式栽种咖啡：
简介 波旁/铁皮卡家族中一支未知的亚种，常见于坦桑尼亚或巴布亚新几内亚。 阿鲁沙 Arusha 咖啡是波旁咖啡和铁皮卡咖啡的变种，据说是在巴布亚新几内亚发现的。 它目前种植在梅鲁山(Mount Meru)，这是坦桑尼亚南部高地和巴布亚新几内亚高地的一座活跃的火山。 阿鲁沙咖啡最大的种植园位于坦桑尼亚的阿鲁沙高地，海拔1540米（5053英尺）。 风味 作为波旁咖啡和铁皮卡咖啡的变种，阿鲁沙咖啡带有柑橘和坚果的风味，口感醇厚。通常味道非常浓郁，回味宜人。 又名 阿鲁沙 References * https://www.coffeehunter.com/knowledge-category/about-varieties/
简介 咖啡的发源地，低纬度、高海拔的咖啡种植区域。 风味 柑橘、杏桃、热带水果、花香。 豆种 Heirloom、74110、74158、dega、krume等 采收季节 10月 ~ 次年1月 分级 G1 ~ G2 为精品级别; G3 ~ G9 为商业级别 历史 在咖啡生产国中，埃塞俄比亚享有传奇般的地位，这不仅是因为它是阿拉比卡咖啡的“发源地”，而且还因为它与咖啡世界中的其他地方完全不同。与绝大多数咖啡种植国家不同，该植物不是通过殖民化作为经济作物引入的。取而代之的是，种植、加工和引用咖啡已成为人们日常生活的一部分，并且已经有数百年历史了，因为人们发现树木在森林中野外生长，最终被种植用于家庭使用和商业销售。 从局外人的角度来看，这增加了极大的复杂性，使埃塞俄比亚咖啡很难在文化、政治和经济上予以简单地解读。此外，这里的咖啡的遗传多样性在全球范围内是无与伦比的-埃塞俄比亚咖啡的遗传物质比全世界其他地方多99％-这就是咖啡爱好者的梦想：没有咖啡以埃塞俄比亚咖啡的崇敬或浪漫而著称。 埃塞俄比亚咖啡生产的其他独特之处之一是国内消费量很高，因为这种饮料在埃塞
Yellow Bourbon，黄波旁，成熟后果实为黄色，最初在巴西发现。咖啡果实成熟后不会变红，反而呈现橙黄色，故名为「黄波旁」。 在全球咖啡园豆出口最大产区巴西当地，黄波旁的产量只占不到1%，相当珍贵稀有。 黄波旁虽然栽培难度较高，但种植在高海拔地区，会有极棒的风味表现，曾经连续两年席卷巴西「超凡杯」大赛，几乎囊括前三名大奖，风靡精品咖啡界。 发现历史 1871年，巴西圣保罗州的博图卡图出现了一个奇怪的现象，铁皮卡（Typica）品种突变成黄色浆果，而不是红色的了。在当地的记录里并没有这样的豆子，于是就简单称为黄色博图卡图，农人对这个豆子的颜色很好奇，就一直试着培养。当时的一些研究专家认为这是红波旁的天然变种。 到了1930年，黄波旁的名字正式出现，因为第一次发现它是在巴西佩德内拉斯附近的一个红色波旁农场，这个工厂用生产红波旁的方式生产黄颜色的咖啡果，因而也有人说这是红波旁和黄色黄色博图卡图自然杂交。 这件事引起了巴西农业研究所（Agronomic Institute of Campinas）的注意。卡洛斯（ Carlos ArnaldoKrug）在1942年开始研究黄
在精品咖啡领域，“实验性处理”（experimental processing）已成为许多农场与烘焙商争相探索的方向。它们试图突破传统的「水洗 / 日晒 / 蜜处理」界限，通过更精细的发酵控制，带来新的风味体验。 在这些实验性处理方法中，乳酸发酵（Lactic Fermentation） 正逐渐走入人们的视野。许多人把它误认为一种典型的 厌氧发酵，却忽视了其中的微生物机制、条件控制与风味定位上的差别。本文希望带你从原理、误解、操作到风味特征，全面理解什么是咖啡中的乳酸发酵。 一个特别简单的判定方式：目前市场上大多数成功的乳酸处理发其实是通过添加食盐而进行的，这种轻微的添加方式无毒无害，甚至可以为COE等追求处理法纯净性的赛事所接受。 什么是乳酸发酵？ “乳酸发酵”在食品界并不新鲜——酸菜、泡菜、酸奶、发酵面团、康普茶等，都或多或少涉及乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）的工作。将这个概念搬入咖啡处理，就是在咖啡发酵阶段引入或强化乳酸菌，使其在较受控的环境下将可发酵糖（如葡萄糖、果糖）转化为 乳酸（
稀有豆种 SL9 ——“Gesha Inca”的独特故事 在咖啡世界里，SL9（有时被称为 “印加瑰夏”）是一个极为稀有的品种。它隶属于 Ethiopian Legacy（衣索比亚传承系），与那些经典而传奇的埃塞俄比亚血统有着紧密联系。 目前，SL9 的确切基因指纹尚未收录在权威数据库中。但通过比对与研究，它与 SL09 的基因表现极为相近，因此业内普遍将其归类为 SL9。这也说明了一个事实：在咖啡品种学的世界里，少量的基因差异是可以被科学接受的，尤其是那些源自古老且尚未完全明确记录的参考样本。 “SL” 的起源 “SL” 代表着 Scott Agricultural Laboratories（斯科特农业实验室）。在 1935 至 1939 年间，实验室进行了大量单株筛选（Single Tree Selections），从而培育出一系列极具价值的咖啡品种。 其中，最广为人知并被广泛种植的包括 SL28、SL34
什么是二氧化碳浸渍处理？ 二氧化碳浸渍处理（Carbonic Maceration，简称 CM）是一种把整粒成熟咖啡果实（coffee cherry）放进充满 CO₂ 的密闭环境中发酵的处理方式。这种方式借鉴自葡萄酒界中类似的技术，用来在不破坏果皮的情况下，通过“内发酵”的方式（即果皮未被破坏、微生物或酶在果肉中慢慢分解糖和果胶）来提升香气复杂性，同时控制酸度和酒酵味等变数。 简而言之，它是一种特殊的厌氧发酵处理方式，但加上了 CO₂ 的环境控制，使发酵过程与常规处理（水洗 / /蜜处理等）有明显差异。 历史与起源 * 虽然在葡萄酒（尤其是法国 Beaujolais 地区）中“Carbonic Maceration”已有悠久历史，被用来增强果香、减少单宁，早已被葡萄酒界熟知。 * 在咖啡界，这项处理法真正被广泛认识，是因为 2015 年世界咖啡师大赛（World Barista Championship）
在精品咖啡圈里，TNT Coffee Lab 是一个越来越常被提及的名字。它不仅仅是一家烘焙厂或处理厂，更像是一个不断探索咖啡可能性的实验室。创始人 Adrian 在与巴拿马多家庄园深入合作后，决定建立属于自己的项目，以更自由的方式去推动咖啡处理与发酵技术的边界。 TNT 可以算是一个独立的生产者或者是处理厂，目前与巴拿马几个知名庄园合作，每年产出一些具有创新性的咖啡生豆。 创始人：Adrian Santiago TNT Coffee Lab 的故事，离不开它的创始人 Adrian Santiago。 他是 TNT Roasters 与 TNT Coffee Lab 的建立者，基地位于巴拿马的大卫市（David）。在 2020 年，他夺得了 巴拿马咖啡师大赛的冠军，由此在业内崭露头角。在此之前，Adrian 曾长期与巴拿马的多个庄园和处理项目合作，积累了丰富的经验。正是这段历练，让他意识到咖啡处理与实验的无限潜力。于是，他创立了
咖啡行业中兴起了中“厌氧”发酵。通常情况下，咖啡像往常一样先被去皮，然后带有果胶的咖啡被放置在一个密封容器中（通常是不锈钢材质）有一个阀门允许气体排出。这种发酵方式可以将传统的12-36小时的发酵时间延长数小时，有时甚至是数天。能够存活并积极参与发酵的微生物种类受到空气中含氧量的限制，由此它们很可能会极大地改变咖啡的最终风味。 什么是厌氧发酵？ 咖啡从一颗鲜红的果实，经过一系列复杂的处理步骤，才最终成为我们杯中的饮品。在这一过程中，“处理法”（Processing）是至关重要的环节，它决定了咖啡风味的重要部分。常见的处理方式包括水洗、日晒和蜜处理，而近年来，厌氧发酵（Anaerobic Fermentation） 则成为精品咖啡领域最受关注的创新之一。 风味上的影响 厌氧发酵咖啡以风味的张扬和复杂著称。与传统水洗或日晒相比，它往往呈现： * 更浓郁的芳香：花香、果香甚至酒香 * 更厚重的口感：酒体饱满，层次感强 * 不同的酸感：酸质趋向圆润顺滑 * 独特的“实验性”风味：如热带水果、香料、朗姆酒或蜂蜜般的气息 成本、时间与风险 厌氧发酵并不一定昂贵，但它耗时
处理者先将咖啡鲜果放进谷物袋内干燥厌氧发酵48个小时,进行一个预发酵处理,然后再将整袋咖啡鲜果放入温度约为0度的冷柜中48小时,再进行水洗，以延长咖啡鲜果的发酵时间,让咖啡的风味层次更加的复杂,并提高咖啡的醇厚度。最后在晒床上进行日晒处理到理想的含水率。
Process
早期水洗处理法的诞生，是为了缩短干燥时间，并降低日晒过程中潮湿雨淋所造成的的发霉等不良气味。 咖啡樱桃采摘后，将果实倒进装满水的水池，筛选合格的果实：过熟及不熟的咖啡樱桃会和枝叶浮于水面，而熟度刚好的果实，则会沉入水底。 将筛选出来的咖啡樱桃放入脱果肉果皮机，去除果皮和果肉，让带着残留果肉果胶的咖啡生豆进入发酵池静置发酵18~36小时，将咖啡果实中的粘液/果胶分解。 发酵完成后，再将带着内果皮的果实放入冲洗水道内将咖啡豆表面的果胶分解物冲刷干净，再进入干燥阶段。这个过程，一般需要5~14天不等，将咖啡生豆的含水量从55%降低到11% ~ %12左右 水洗处理法的咖啡，酸质比较明显，干净度较好，生豆品质最一致，稳定性最高。 由于咖啡水洗的设备成本较高，步骤较多，在加上处理废水的处理，所以水洗处理法的生产成本相对较高。 同样叫做水洗处理法，在不同地区也有细微的流程差异。 1、自然发酵水洗处理法一： 采收-去皮-自然发酵12~24小时-洗净 -日晒干燥 2、自然发酵水洗处理法二： 采收-去皮-自然发酵12~24小时-洗净 - 浸泡清水24小时-日晒干燥 3、卢旺达水洗处
Process
日晒干燥处理法是最为传统的生豆处理方法。一般会在干燥温暖阳光充足的地方比较常见。 咖啡樱桃采摘后，直接将果实放在日晒场，进行曝晒干燥。曝晒过程中，适时翻动搅拌以避免干燥不均匀或者发酵。干燥的时间平均在24周，直至咖啡含水率降至11%12%，干燥过程才完成。咖啡樱桃完全晒干后，再用去壳机去除果肉和果皮，取出生豆。 日晒处理法的成本低，是咖啡处理法中最环保的一种。但对天气依赖性强，干燥程度难以控制。过度日晒会造成咖啡豆碎裂，导致瑕疵豆出现。如在日晒过程中遇到雨天，还会让豆子回潮发霉。 日晒处理法由于处理时保留果胶，在日晒的过程中，果胶的糖分会转化至咖啡豆中，酸度最低、甜度最高、口感和层次最丰富，风味上会产生更多的热带水果调性。但瑕疵豆较多，豆子外观不一，容易吸附地表的异味及土味儿，所以干净度略低。
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历史来源 Ombligon 是一种相对陌生的阿拉比卡咖啡品种，目前仅在哥伦比亚南的 Huila 地区被发现与种植。它的名字在西班牙语中意为“肚脐”，来自其果实形态上的特殊特征 。 这一品种的确切起源尚不明确。哥伦比亚的咖啡专家与出口商普遍认为，它与某些埃塞俄比亚的原生种（Ethiopian heirloom）存在血缘联系，同时也可能是在哥伦比亚本土长期栽培过程中，由自然突变产生的独特变种 。 基因分析与品种关系 尽管缺乏正式的基因测序，但 Ombligon 在形态与表现上被认为与以下品种存在联系： * Caturra：两者在叶片宽大、果实紧密生长、枝条向上延伸、高产等方面非常相似 。 * Pacamara / Bourbon / Castillo：不少哥伦比亚农艺师推测，Ombligon 可能是这些品种的自然变异体之一。推测依据主要来自于它的 高产潜力 以及对咖啡叶锈病（La Roya）的部分抵抗力 。 在生态适应性上，Ombligon 最佳的种植区间为 1,600–1,800 米海拔，这与许多高品质阿拉比卡的分布高度一致 。 风味表现 Ombligon
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简介 在咖啡市场中，我们最常听到的是 阿拉比卡（Arabica） 与 罗布斯塔（Robusta）。然而，还有一种鲜为人知却同样属于商业咖啡的重要物种——利比里卡咖啡（Coffea liberica）。 它原产于西非利比里亚，被誉为“第三种咖啡”。虽然它仅占全球咖啡产量的 不到 2%，却以独特的风味、巨大的果实与低咖啡因含量在部分地区拥有重要地位。 起源与历史 * 原生地：西非利比里亚低地森林，名称由此而来。 * 发现与引种：19 世纪才被正式发现并人工栽培。由于树高常达 15–20 米，采摘困难，未能像阿拉比卡般快速普及。 * 锈病危机：19 世纪末全球咖啡锈病爆发，重创阿拉比卡。利比里卡凭借相对的抗病力，被引入 菲律宾、印尼、马来西亚 等地，成为替代选择。 * 菲律宾的繁荣： * 1740 年代由西班牙传教士带入 Lipa 市
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概况 在上世纪大约1970年代后期，哥伦比亚的咖啡研究所Cenicafe，就已经从埃塞俄比亚带回了WushWush咖啡种苗进行研究。经过Cenicafe实验室筛选栽培长大的苗，在1980-1990年开始，发放给哥伦比亚各地区有配合的先驱庄园，进行第一批的试种。 结合WushWush在埃塞发展史来看，哥伦比亚当时引进的，很可能是WushWush森林中选择出的一些抗炭疽品种，而非2006年JARC进行纯化之后的WushWush种。 WushWush咖啡品种在哥伦比亚的定居，经过各地农场的微气候，土壤，营养等条件化的差异，进行在地化的适应过程与变化。来自埃塞俄比亚的小苗，在哥伦比亚落户的第一批先遣部队，成长后的树木形态差异大。从“品种选育”的观点上看，这意味下一代的重新种植，需要重新从成熟的树种中再次挑选。 把一个异国咖啡品种，从不能定性的品系，通过人工选育成为一个稳定可世代生长，并能保留其特定风味特征的品种，是需要时间考验的。1970年代就来到哥伦比亚的WushWush，历经了几十年的风雨，在这片土地上逐渐找到了它自己的归属，在这漫长的历程中，哥伦比亚的WushWush成为了咖啡
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S288是印度咖啡研究所的S系列产品，是S26这个种间品种的第一代稳定后代，有些人也说它其实就是印度的Jember。 S26是印度Doobla Estate的Coffea Arabica和Coffea Liberica的天然杂交种（在印度尼西亚爪哇的Kalimas和Kawisari也发现了其他天然杂交种）。 由于C.Arabica是四倍体，C.Liberica是二倍体，因此他们的杂交后代S26是不稳定品种，因此叫做种间品种。 S288目前在印度尼西亚的苏拉威西有种植，杯测品质不如S-795。 S288近年在中国云南也有少量的种植，有干净的花香果香，品质较好。
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F6是复合型咖啡品种,抗叶锈病,源于Caturra品种(矮小的Bourbon突变体)和Timor Hybrid(阿拉比卡咖啡和Canephora或Robusta植物的自发杂交)的杂交。 F6咖啡种像Timor Hybrid咖啡种一样抗咖啡叶锈病和高产,也像Caturra咖啡种一样身材矮小,可以密集种植以达到每公顷约5000棵树的最佳产量。 F6咖啡豆的大小与Typica品种相似或优于Typica品种,咖啡豆形大,咖啡产量高,被认为是咖啡市场上最好的品种之一。 F6也被称为Variedad Colombia：它是Cenicafe实验室通过五代育种和杂交培育出的哥伦比亚特有品种,在1968年至1982年间培育而成。
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Mejorado 是一种非常独特的品种，主要生长在厄瓜多尔。虽然它通常被错误地命名为 Typica Mejorado，但我们现在知道——由于 World Coffee Reseach 的基因测试——它实际上是与埃塞俄比亚本地品种异花授粉的波旁品种。
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Aramosa Aramosa 品种是 Coffeea Arabica 和 Coffeea Racemosa之间的杂交品种。与普通阿拉比卡咖啡豆相比，阿拉摩莎咖啡豆通常具有花香和较低的咖啡因含量。 这个品种仍处于“预栽培”阶段。这意味着基因仍在测试中，种子只有在完全稳定后才能购买和种植。 这种杂交是为了继承 Racemosa 的低咖啡因和抗旱性以及阿拉比卡的风味。 这因为这种植物产生的咖啡因较少，所以豆子总是尝起来很甜，没有苦味。 Coffea RacemosaRacemosa C,Racemosa 是一种鲜为人知的咖啡品种，是 120 多种咖啡品种之一，与阿拉比卡咖啡相似。Racemosa是夸祖鲁纳塔尔北部和莫桑比克之间沿海森林带的特有种，在圣卢西亚湖以北的沿海森林中发现野生生长。适合当地气候，这种咖啡品种耐寒、抗旱且有弹性（它可以承受长达 9个月的干旱，甚至可以在沙质土壤中生长）。 C.Racemosa 最广为人知的特点是其天然低水平的咖啡因，不到阿拉比卡咖啡的一半和罗布斯塔咖啡的四分之一。这种天然的低咖啡因状态使 C.racemosa具有健康且未经处理的形象。
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Laurina 是世界上最著名的低咖啡因咖啡之一。尽管在两个多世纪前就被确定了，但在过去几年中，它再次流行起来。 除了含有其他阿拉比卡品种大约一半的咖啡因含量外，它还具有理想的风味特征。这在赢得 2018 年世界咖啡冲煮大赛中得到了显著体现。Emi Fukahori, 2018年世界咖啡冲煮大赛冠军，使用达特拉庄园的Laurina Laurina的起源 Laurina 品种最初是在印度洋的留尼汪岛（以前称为波旁岛）上发现的。留尼汪是法国的一个海外地区，位于马达加斯加以东。 在 1600 年代和 1700年代，整个欧洲的咖啡消费量都有所增加。法国人试图在法国东部种植咖啡，但没有成功，因此法国殖民者转而寻找其他气候和地形更合适的地区。 1715年，法国殖民者将几株咖啡树从也门的摩卡运到留尼汪的圣但尼。这些植物属于波旁品种：世界上基因最多样化的咖啡品种之一。 在最初运往留尼汪的 20 株咖啡树中，只有一株能结出樱桃。然而，该岛的波旁产量在接下来的几年里稳步增长。 由于留尼汪的大部分生产都集中在波旁上，岛上的本土咖啡品种在很大程度上被农民和研究人员所忽视。1783 年，留尼汪的
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Catucaí 是 Icatu(伊卡图) 和 Catuaí (卡杜艾)之间的自然杂交。 自 1988 年首次选择卡图卡伊以来，植物育种者一直在继续杂交卡图卡伊后代并育种以选择偏好性状，并频繁发布新品种。 Catucaí 有红色和黄色两种品种，Catucaí 的樱桃色来自 Catuaí 亲本。Yellow Catucaí 是 Yellow Catuaí 和Icatu 的品种，Red Catucaí 是 Red Catuaí 和 Icatu 的品种。 奖项 2021年World Brewer's Cup 冠军Matt Winton使用Catucai与Eugenioides拼配，获得世界冠军。
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瑰夏村培育的抗病品种，仅在瑰夏村的Illubabor Forest (幻觉森林) 种植。 这种抗病品种是在 1974 年对Illubabor Forest的一次探险中选育出来的。