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乳酸处理法 Latic Processing：可能是被误解最深的处理方法

在精品咖啡领域，“实验性处理”（experimental processing）已成为许多农场与烘焙商争相探索的方向。它们试图突破传统的「水洗 / 日晒 / 蜜处理」界限，通过更精细的发酵控制，带来新的风味体验。 在这些实验性处理方法中，乳酸发酵（Lactic Fermentation） 正逐渐走入人们的视野。许多人把它误认为一种典型的 厌氧发酵，却忽视了其中的微生物机制、条件控制与风味定位上的差别。本文希望带你从原理、误解、操作到风味特征，全面理解什么是咖啡中的乳酸发酵。 一个特别简单的判定方式：目前市场上大多数成功的乳酸处理发其实是通过添加食盐而进行的，这种轻微的添加方式无毒无害，甚至可以为COE等追求处理法纯净性的赛事所接受。 什么是乳酸发酵？ “乳酸发酵”在食品界并不新鲜——酸菜、泡菜、酸奶、发酵面团、康普茶等，都或多或少涉及乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）的工作。将这个概念搬入咖啡处理，就是在咖啡发酵阶段引入或强化乳酸菌，使其在较受控的环境下将可发酵糖（如葡萄糖、果糖）转化为 乳酸（

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二氧化碳浸渍处理法 Carbonic Maceration

什么是二氧化碳浸渍处理？ 二氧化碳浸渍处理（Carbonic Maceration，简称 CM）是一种把整粒成熟咖啡果实（coffee cherry）放进充满 CO₂ 的密闭环境中发酵的处理方式。这种方式借鉴自葡萄酒界中类似的技术，用来在不破坏果皮的情况下，通过“内发酵”的方式（即果皮未被破坏、微生物或酶在果肉中慢慢分解糖和果胶）来提升香气复杂性，同时控制酸度和酒酵味等变数。 简而言之，它是一种特殊的厌氧发酵处理方式，但加上了 CO₂ 的环境控制，使发酵过程与常规处理（水洗 / /蜜处理等）有明显差异。 历史与起源 * 虽然在葡萄酒（尤其是法国 Beaujolais 地区）中“Carbonic Maceration”已有悠久历史，被用来增强果香、减少单宁，早已被葡萄酒界熟知。 * 在咖啡界，这项处理法真正被广泛认识，是因为 2015 年世界咖啡师大赛（World Barista Championship）

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厌氧处理法 Anaerobic Fermentation

咖啡行业中兴起了中“厌氧”发酵。通常情况下，咖啡像往常一样先被去皮，然后带有果胶的咖啡被放置在一个密封容器中（通常是不锈钢材质）有一个阀门允许气体排出。这种发酵方式可以将传统的12-36小时的发酵时间延长数小时，有时甚至是数天。能够存活并积极参与发酵的微生物种类受到空气中含氧量的限制，由此它们很可能会极大地改变咖啡的最终风味。 什么是厌氧发酵？ 咖啡从一颗鲜红的果实，经过一系列复杂的处理步骤，才最终成为我们杯中的饮品。在这一过程中，“处理法”（Processing）是至关重要的环节，它决定了咖啡风味的重要部分。常见的处理方式包括水洗、日晒和蜜处理，而近年来，厌氧发酵（Anaerobic Fermentation） 则成为精品咖啡领域最受关注的创新之一。 风味上的影响 厌氧发酵咖啡以风味的张扬和复杂著称。与传统水洗或日晒相比，它往往呈现： * 更浓郁的芳香：花香、果香甚至酒香 * 更厚重的口感：酒体饱满，层次感强 * 不同的酸感：酸质趋向圆润顺滑 * 独特的“实验性”风味：如热带水果、香料、朗姆酒或蜂蜜般的气息 成本、时间与风险 厌氧发酵并不一定昂贵，但它耗时

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冰冻处理法

处理者先将咖啡鲜果放进谷物袋内干燥厌氧发酵48个小时,进行一个预发酵处理,然后再将整袋咖啡鲜果放入温度约为0度的冷柜中48小时,再进行水洗，以延长咖啡鲜果的发酵时间,让咖啡的风味层次更加的复杂,并提高咖啡的醇厚度。最后在晒床上进行日晒处理到理想的含水率。

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水洗处理法 Washed

早期水洗处理法的诞生，是为了缩短干燥时间，并降低日晒过程中潮湿雨淋所造成的的发霉等不良气味。 咖啡樱桃采摘后，将果实倒进装满水的水池，筛选合格的果实：过熟及不熟的咖啡樱桃会和枝叶浮于水面，而熟度刚好的果实，则会沉入水底。 将筛选出来的咖啡樱桃放入脱果肉果皮机，去除果皮和果肉，让带着残留果肉果胶的咖啡生豆进入发酵池静置发酵18~36小时，将咖啡果实中的粘液/果胶分解。 发酵完成后，再将带着内果皮的果实放入冲洗水道内将咖啡豆表面的果胶分解物冲刷干净，再进入干燥阶段。这个过程，一般需要5~14天不等，将咖啡生豆的含水量从55%降低到11% ~ %12左右 水洗处理法的咖啡，酸质比较明显，干净度较好，生豆品质最一致，稳定性最高。 由于咖啡水洗的设备成本较高，步骤较多，在加上处理废水的处理，所以水洗处理法的生产成本相对较高。 同样叫做水洗处理法，在不同地区也有细微的流程差异。 1、自然发酵水洗处理法一： 采收-去皮-自然发酵12~24小时-洗净 -日晒干燥 2、自然发酵水洗处理法二： 采收-去皮-自然发酵12~24小时-洗净 - 浸泡清水24小时-日晒干燥 3、卢旺达水洗处

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日晒处理法 Natural

日晒干燥处理法是最为传统的生豆处理方法。一般会在干燥温暖阳光充足的地方比较常见。 咖啡樱桃采摘后，直接将果实放在日晒场，进行曝晒干燥。曝晒过程中，适时翻动搅拌以避免干燥不均匀或者发酵。干燥的时间平均在24周，直至咖啡含水率降至11%12%，干燥过程才完成。咖啡樱桃完全晒干后，再用去壳机去除果肉和果皮，取出生豆。 日晒处理法的成本低，是咖啡处理法中最环保的一种。但对天气依赖性强，干燥程度难以控制。过度日晒会造成咖啡豆碎裂，导致瑕疵豆出现。如在日晒过程中遇到雨天，还会让豆子回潮发霉。 日晒处理法由于处理时保留果胶，在日晒的过程中，果胶的糖分会转化至咖啡豆中，酸度最低、甜度最高、口感和层次最丰富，风味上会产生更多的热带水果调性。但瑕疵豆较多，豆子外观不一，容易吸附地表的异味及土味儿，所以干净度略低。