乳酸处理法 Latic Processing：可能是被误解最深的处理方法
在精品咖啡领域，“实验性处理”（experimental processing）已成为许多农场与烘焙商争相探索的方向。它们试图突破传统的「水洗 / 日晒 / 蜜处理」界限，通过更精细的发酵控制，带来新的风味体验。
在这些实验性处理方法中，乳酸发酵（Lactic Fermentation） 正逐渐走入人们的视野。许多人把它误认为一种典型的 厌氧发酵，却忽视了其中的微生物机制、条件控制与风味定位上的差别。本文希望带你从原理、误解、操作到风味特征，全面理解什么是咖啡中的乳酸发酵。
一个特别简单的判定方式：目前市场上大多数成功的乳酸处理发其实是通过添加食盐而进行的，这种轻微的添加方式无毒无害，甚至可以为COE等追求处理法纯净性的赛事所接受。
什么是乳酸发酵？
“乳酸发酵”在食品界并不新鲜——酸菜、泡菜、酸奶、发酵面团、康普茶等，都或多或少涉及乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）的工作。将这个概念搬入咖啡处理，就是在咖啡发酵阶段引入或强化乳酸菌，使其在较受控的环境下将可发酵糖（如葡萄糖、果糖）转化为 乳酸（有时还伴随二氧化碳、乙醇、微量醋酸等副产物）。
在 Perfect Daily Grind 的文章中，Felipe Sardi（La Palma y El Tucán 的共同创办人）等人提出，他们在除果皮 / 浆粕处理后将咖啡置于密闭或低氧的容器中，尽量减少氧气存在，并让乳酸菌主导发酵过程。通过这个过程，他们可以让乳酸菌“抢占”可发酵糖的分解，从而在豆子内部生成更多乳酸，同时引发一系列酶促反应，影响酸度、香气和风味结构。
注意：乳酸发酵常常被归为 “厌氧发酵 (anaerobic fermentation)” 的一种变体或子类，但这两者并不完全等同。乳酸发酵一方面确实需要控制氧气以抑制其他有氧微生物的干扰；另一方面，它还需要特定的乳酸菌群（野生或接种）成为主导者。所谓“厌氧发酵”则是更宽泛的概念，指在缺氧环境中让各种微生物（包括酵母、细菌等）进行发酵反应。
总结：乳酸发酵是一个“以乳酸菌为主导”的发酵路径，而 厌氧发酵 是一个较广泛的环境分类（强调缺氧条件下的发酵）。
为什么会有误解：乳酸 = 厌氧？
很多人之所以将“乳酸处理”与“厌氧发酵”混为一谈，大致有以下原因：
- 环境重叠
为了让乳酸菌主导发酵，通常要抑制氧气的存在（至少降低氧气浓度），以免有氧微生物或霉菌介入。这正是厌氧发酵通常要达成的条件之一。 - 标签与宣传简化
在咖啡营销与标签上，用“厌氧处理 / anaerobic”这类容易吸引眼球的词汇较为流行，因而有些农场 / 烘焙商可能会把乳酸处理归入“厌氧”大类，以简化命名或制造“我们做了高级发酵”的印象。 - 操作中的重叠手法
在实际操作中，乳酸发酵往往与脱浆（去除果皮 / 果肉 / 部分果胶层）结合，而整个处理容器会封闭或减氧、可能用压覆、注入氮气／二氧化碳等以控制氧气，这些操作与一般厌氧发酵方法在手段上颇为相似。
不过，正因为有这些重叠，人们有时忽视了：乳酸发酵强调的是乳酸菌主导、pH 控制、发酵变量调控——并非单纯的“缺氧＝好发酵”。
乳酸发酵在咖啡中的操作方法
在咖啡产业中，目前比较常见的乳酸发酵方式可以分为以下几类／思路：
| 方法／策略 | 描述 | 特点 / 风险点 |
|---|---|---|
| 接种（inoculation）乳酸菌种 | 在处理阶段加入特定 LAB 菌株（比如 Leuconostoc mesenteroides 等）以确保乳酸菌能够快速生长 | 好处是可控性较高、重复性较强；风险是成本增加、菌种稳定性／合作性问题 |
| 盐水乳酸处理 (Salt-lactic fermentation) | 使用 2% 左右的盐水溶液（NaCl 溶液）来进一步抑制其他不良菌群，同时给予乳酸菌适度的渗透压环境，促进其繁殖 | 在很多实例中被认为是操作相对简单、风险可控的方法 +1 |
| 控制温度 / pH / 时间 /氧气 | 在乳酸发酵过程中，农场或处理厂会定时测量 pH、监控温度、监控氧气残余、以及控制发酵时长（可能是几十小时到超过 80 小时） | 如果温度太高或时间过长，可能产生不良风味（如酸败、发酵过度） |
| 脱浆 / 部分去果肉 / 果胶处理结合 | 在乳酸发酵之前或期间进行脱浆处理，以去除过多的杂质、果肉、部分果胶，让乳酸菌容易接触可发酵糖 | 在实际操作中，很多使用乳酸发酵的批次是“pulped + lactic fermentation” 或 “lactic washed / lactic natural” 方式 |
乳酸发酵对风味与口感的影响
在众多试验和农场实践经验中，乳酸发酵给咖啡带来了一些比较显著且被普遍讨论的风味 / 感受特质：
| 风味 / 特质 | 描述 |
|---|---|
| 更强的甜感 | 乳酸发酵可以放大甜度，引出果糖、葡萄糖等甜味的潜力，让咖啡喝起来更“甜润”。 |
| 奶香 / 酸奶 / 奶油感 | 与传统发酵相比，乳酸发酵更容易带来“酸乳 / 酸奶 / 奶油感”的体质或香气，使得口感更柔滑、丰满。 |
| 香气延展性 / 复杂性 | 可能引出水果、花香、可可、奶油、淡淡乳酸香气等，香气层次更丰富。 |
| 酸度表现 | 因为乳酸本身是有机酸，所以酸度会被塑造得更温和、圆润、不那么尖锐。乳酸的酸感常被描述为“柔和、甜酸”而非刺耳。 |
| 口感 / 质地 | 常常带来更柔和、丝滑、厚实的口感，有些批次可以呈现“绵密 / 丝绸 / 奶油”般的质地感。 |
未来趋势与思考
乳酸发酵作为实验性处理的一支，有其独特魅力和可能性。随着农场与烘焙商不断试验和累积经验，它有可能成为更多精品咖啡中的一种风味选项。
不过，有几点值得我们在未来持续关注：
- 命名与透明度：随着各种发酵方式的混杂，消费者可能难以分辨“加了什么”“用了什么菌”“发酵多久”。在标签与宣传上保持透明与准确是非常重要的。
- 与地域 / 品种 /风土 (terroir) 的结合：乳酸发酵并不是万能工具，成功的乳酸发酵往往是建立在适合的品种、气候、处理基础上的。
- 标准化与分享：希望业界能积累更多成功与失败案例，把好的操作流程 / 控制参数公开，帮助更多农场、烘焙商降低实验风险。