二氧化碳浸渍处理法 Carbonic Maceration
什么是二氧化碳浸渍处理？
二氧化碳浸渍处理（Carbonic Maceration，简称 CM）是一种把整粒成熟咖啡果实（coffee cherry）放进充满 CO₂ 的密闭环境中发酵的处理方式。这种方式借鉴自葡萄酒界中类似的技术，用来在不破坏果皮的情况下，通过“内发酵”的方式（即果皮未被破坏、微生物或酶在果肉中慢慢分解糖和果胶）来提升香气复杂性，同时控制酸度和酒酵味等变数。
简而言之，它是一种特殊的厌氧发酵处理方式，但加上了 CO₂ 的环境控制，使发酵过程与常规处理（水洗 / /蜜处理等）有明显差异。
历史与起源
- 虽然在葡萄酒（尤其是法国 Beaujolais 地区）中“Carbonic Maceration”已有悠久历史，被用来增强果香、减少单宁，早已被葡萄酒界熟知。
- 在咖啡界，这项处理法真正被广泛认识，是因为 2015 年世界咖啡师大赛（World Barista Championship）上，当时的冠军 Saša Šestić 使用了一款采用 Carbonic Maceration 技术处理的咖啡，给评委和业界留下深刻印象。
- 随后越来越多咖啡农场和烘焙商开始尝试这一技术，希望通过发酵控制来创造与众不同的风味轮廓。
二氧化碳浸渍的工艺步骤
下面是一个典型的二氧化碳浸渍处理流程，以及在每个阶段需要注意的问题。
| 步骤 | 内容 | 注意点 / 变量 |
|---|---|---|
| 采果 / 选果 | 选择成熟且健康的咖啡樱桃（无损伤、无病虫害） | 成熟度一致性很重要，因为成熟度不同会导致发酵进度和风味表达差异大。 |
| 装果与密闭容器准备 | 将整个樱桃放入密闭的容器中（不剥皮、不压碎、不去除果胶层） | 容器要能承受一定压力（CO₂ + 发酵中产生的气体）。密闭性要好。 |
| 充入 CO₂ / 排出氧气 | 使用 CO₂ 将容器中的氧气排出，创造一个 CO₂-rich 的环境 | 控温控制很关键，温度太高易产生不良发酵 / 酒精味过重；氧气残留会让有氧菌发挥作用，可能带来异味。 |
| 内部发酵阶段（Inside Cherry Fermentation） | 在密闭 CO₂ 环境中，樱桃内部开始发酵，糖与果胶被酶或微生物分解；风味物质被保持在果皮/仁壳之间，不能轻易逸失。 | 时间要控制（可能几十小时到几天或更长，看农场条件与所追求的风味）；温度要低温以避免酒精累积或酸败变味；监控 pH 值、发酵气味、气体释放情况。 |
| 结束发酵 + 后续处理 | 当发酵到满意程度后，将樱桃取出，进行脱果皮 / 洗果胶 /干燥等步骤（有些结合 natural 或 washed 方法） | 干燥方式（晒床、raised beds、高架床等）、干燥时间、水分控制对最终风味影响大。 |
风味特点
采用二氧化碳浸渍处理的咖啡一般具有以下风味特质：
- 果类香气更加突显，尤其是红果类（樱桃、浆果）、石果类（桃、杏子等）风味。
- 酒香或“果酒调”的香气，但不会像传统酒精发酵那样过于浓烈或刺鼻。酒精味被控制得较好。
- 酸度明亮但通常比较柔和，质地/口感可能比 natural 处理的更为干净，同时比 washed 处理的更具层次感。
- 香气复杂性高，有可能出现金属感、矿物感或其他次级香气（如果皮、花香、香草、香料之类）——具体取决于品种、产地、成熟度和发酵控制水平。
小结
二氧化碳浸渍处理是一种结合了科学与实验性的处理方式，可以在咖啡风味上创造出非常丰富、独特的表达。但它并不是“万能钥匙”，要做得好需要精细的控制与投入。如果农场和烘焙师愿意投入资源（设备 + 实验 +记录 +品鉴），那么这技术能够带来的回报──在风味与市场差异化上──可能是非常大的。