厌氧处理法 Anaerobic Fermentation

咖啡行业中兴起了中“厌氧”发酵。通常情况下，咖啡像往常一样先被去皮，然后带有果胶的咖啡被放置在一个密封容器中（通常是不锈钢材质）有一个阀门允许气体排出。这种发酵方式可以将传统的12-36小时的发酵时间延长数小时，有时甚至是数天。能够存活并积极参与发酵的微生物种类受到空气中含氧量的限制，由此它们很可能会极大地改变咖啡的最终风味。

什么是厌氧发酵？

咖啡从一颗鲜红的果实，经过一系列复杂的处理步骤，才最终成为我们杯中的饮品。在这一过程中，“处理法”（Processing）是至关重要的环节，它决定了咖啡风味的重要部分。常见的处理方式包括水洗、日晒和蜜处理，而近年来，厌氧发酵（Anaerobic Fermentation） 则成为精品咖啡领域最受关注的创新之一。

风味上的影响

厌氧发酵咖啡以风味的张扬和复杂著称。与传统水洗或日晒相比，它往往呈现：

• 更浓郁的芳香：花香、果香甚至酒香
• 更厚重的口感：酒体饱满，层次感强
• 不同的酸感：酸质趋向圆润顺滑
• 独特的“实验性”风味：如热带水果、香料、朗姆酒或蜂蜜般的气息

成本、时间与风险

厌氧发酵并不一定昂贵，但它耗时且高风险。

• 设备成本：入门级可以使用 GrainPro 密封袋或常见的蓝色塑料桶，价格不高，但难以精准控制。若使用不锈钢罐并配备温度、压力、pH 监控，成本则显著增加。
• 时间投入：相比传统处理，厌氧需要更长时间，并且要求频繁监控。
• 失败风险：如果控制不当，整批咖啡可能因腐败或异味而报废，损失巨大。

因此，许多庄园会限制厌氧发酵的批次规模，例如不超过 10 袋（每袋 69 公斤），以分散风险。

厌氧发酵让咖啡进入一个全新的维度：

• 借鉴葡萄酒工艺，突破传统处理方式
• 风味更加复杂、多变，可能带来惊艳的表现
• 成本并非门槛，但时间与风险巨大
• 全球范围的实验与交流正在推动其走向成熟

厌氧发酵，是一场风险与机遇并存的冒险，但它无疑已经在书写精品咖啡的新篇章。